關(guān)于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關(guān)注過(guò)。歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。現(xiàn)代國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)這個(gè)問(wèn)題仍在進(jìn)行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實(shí)及對(duì)古代文獻(xiàn)資料的查詢，人們對(duì)蒸餾酒的起源的認(rèn)識(shí)逐步深化。因?yàn)檫@不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時(shí)代意義的蒸餾器。

　　關(guān)于蒸餾酒的起源， 主要有兩個(gè)需要解決的問(wèn)題：其一是我國(guó)蒸餾酒起源于何時(shí)？其二是我國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是從外國(guó)傳入的，還是本國(guó)發(fā)明的，或者我國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是否向國(guó)外輸出？

古代名稱(1張)

　　在我國(guó)古代，由于歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻(xiàn)中所說(shuō)的”白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說(shuō)過(guò)它是一種釀造的米酒。只是到了現(xiàn)代，才用白酒代表經(jīng)蒸餾的酒。

　　我國(guó)古代文獻(xiàn)中蒸餾酒的稱謂主要有：

　　燒酒、燒春，始用于唐代，但是唐代所說(shuō)的燒酒，燒春是否指蒸餾酒還有爭(zhēng)論。宋代以后，燒酒、燒春才是真正的蒸餾酒；

　　阿剌吉酒（元代《飲膳正要》）；

　　南番燒酒（元代《居家必用事類全集》，原注為"阿里乞"）;

　　軋賴機(jī)（元代《軋賴機(jī)酒賦》）;

　　法酒（明初《草木子》，原書又稱為" 哈剌基"）;

　　汗酒、氣酒（清代《浪跡叢談續(xù)談三談》中引元代人李宗表詩(shī)）;

　　火酒（明代《本草綱目》）;

　　酒露（清代《滇海虞衡志》）;

　　高粱酒、高粱滴燒（清代《 隨園食單》），在清代和民國(guó)時(shí)期，往往是蒸餾酒的統(tǒng)稱。

　　白酒和老白干，這是現(xiàn)代才啟用的名稱。糟燒或糟燒酒，是黃酒過(guò)濾后的酒糟經(jīng)再次發(fā)酵， 并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。

　　據(jù)考證，阿剌吉、軋賴機(jī)、阿里乞、哈剌基等名稱都是外來(lái)語(yǔ)"Arrack" 的譯音。

　　關(guān)于"Arrack"這個(gè)字，有人認(rèn)為在語(yǔ)源上它是"汗"的同義詞，本來(lái)是指"樹(shù)汁"，后來(lái)發(fā)展成植物的液汁自然發(fā)酵成的酒。這個(gè)字即可指未經(jīng)蒸餾的樹(shù)汁及其自然發(fā)酵而成的酒，又可用來(lái)指經(jīng)蒸餾而成的。"Arrack"這個(gè)字在世界各國(guó)古代都通行過(guò)，寫法上稍有不同，如法語(yǔ)"Arac"，德語(yǔ)"Arrck"，"Rack"， 荷蘭語(yǔ) "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽語(yǔ)"Araca"。（吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，《輝煌的世界酒文代》，成都出版社，1993年。）通過(guò)對(duì)一些國(guó)外酒史資料來(lái)看，古代用"Arrack" 等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。

　　對(duì)于蒸餾這一過(guò)程的描述，古人及現(xiàn)代人所用的詞匯也有不少。如“蒸酒”， “燒酒”，“吊酒”，“烤酒”。

　　對(duì)于蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋、酒甑。

　　在上海博物館發(fā)現(xiàn)了東漢時(shí)期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代，經(jīng)過(guò)青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實(shí)驗(yàn)，蒸出了酒度為 26.6-20.4的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉(xiāng)也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認(rèn)為我國(guó)早在公元初或一，二世紀(jì)時(shí)期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們并未認(rèn)定此蒸餾器是用來(lái)蒸餾酒(吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文化>> ， 成都出版社， 1993年)。吳德鐸先生在1986 年于澳大利亞召開(kāi)的第四屆中國(guó)科技史國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)上發(fā)表這一研究結(jié)果后，這一轟動(dòng)世界科技史學(xué)界的論文引起了致力于<<中國(guó)科學(xué)技術(shù)史>>這一巨著編撰者，英國(guó)劍橋大學(xué)東方科學(xué)技術(shù)史圖書館館長(zhǎng)李約瑟博士的高度重視。并表示要對(duì)其原著作中關(guān)于蒸餾器的這部分內(nèi)容重新修正。這篇論文也引起了國(guó)內(nèi)學(xué)者的關(guān)注。有人認(rèn)為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:"我國(guó)蒸餾酒起源于東漢說(shuō)"<<水的外形，火的性格---深圳首屆中國(guó)酒文化學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集>>，廣東人民出版社，1988年)。

　　東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內(nèi)有儲(chǔ)存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時(shí)加料用的。

　　蒸餾酒起源于東漢的觀點(diǎn)，暫時(shí)沒(méi)有被廣泛接受。因?yàn)閮H靠用途不明的蒸餾器很難說(shuō)明問(wèn)題。另外東漢以前的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。

　　所謂“溜酒”(即蒸餾酒)，先秦時(shí)代尚未之有。有之，則自唐代始。法國(guó)《世界風(fēng)俗•酒》載：

　　“中國(guó)釀酒，遠(yuǎn)在基督紀(jì)元前已知之；阿刺吉酒，紀(jì)元前八百年印度已有制者。”魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為圣人，濁酒為賢人。”其非蒸餾酒無(wú)疑。李時(shí)珍《本草綱目》卷二十二《谷部》云：“燒(溜)酒非古法也。自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟人甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”以“溜酒”起于元代，太遲，亦有問(wèn)題。“溜酒”之名，早已見(jiàn)于唐詩(shī)。《荔枝樓對(duì)酒》詩(shī)云:“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香……”唐詩(shī)亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長(zhǎng)安”之句，可見(jiàn)唐代已有蒸餾酒。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》）

　　唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關(guān)注的焦點(diǎn)。燒酒一詞首次是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩(shī)句"自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安"。李肇在唐<<國(guó)史補(bǔ)>>中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現(xiàn)代一些人認(rèn)為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。

　　但從唐代的<<投荒雜錄>>所記載的燒酒之法來(lái)看， 則是一種加熱促進(jìn)酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲既燒，即實(shí)酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然這不應(yīng)是酒的蒸餾操作。在宋代<<北山酒經(jīng)>>中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。

　　最早提出此觀點(diǎn)的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍。他在《本草綱目》中寫道：“ 燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。

　　元代文獻(xiàn)中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》，作于1331年。故十四世紀(jì)初，我國(guó)已有蒸餾酒。但是否自創(chuàng)于元代，史料中都沒(méi)有明確說(shuō)明。

　　清代檀萃的《滇海虞衡志》中說(shuō):“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國(guó)， 中國(guó)人無(wú)處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說(shuō)：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》 曰‘阿剌吉’。番語(yǔ)也（外來(lái)語(yǔ)－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”。

　　現(xiàn)代吳德鐸先生則認(rèn)為撰寫《飲膳正要》的作者忽思慧（蒙古族人）當(dāng)時(shí)是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來(lái)語(yǔ)。忽思慧并沒(méi)有將“阿刺吉”看作是從外國(guó)傳入的。

　　至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認(rèn)為“ 在元時(shí)一度傳入中國(guó)可能是事實(shí)，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:”我國(guó)白酒起源的探討“，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。

　　這個(gè)觀點(diǎn)經(jīng)過(guò)現(xiàn)代學(xué)者的大量考證提出的。現(xiàn)將主要依據(jù)羅列于下。

　　（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載

　　宋代已有蒸餾器是支持這一觀點(diǎn)的最重要的依據(jù)之一。南宋張世南在<< 游宦紀(jì)聞>>卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫有當(dāng)時(shí)蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認(rèn)為：”我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國(guó)人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器“。當(dāng)然， 吳先生并未說(shuō)此蒸餾器就一定用來(lái)蒸餾酒。

　　（2）考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器

　　70年代， 考古工作者在河北青龍縣發(fā)現(xiàn)了被認(rèn)為是金世宗時(shí)期的銅制蒸餾燒鍋(<<文物>>，1976年第9期，也有人認(rèn)為很難肯定是金代制品)。邢潤(rùn)川認(rèn)為:” 宋代已有蒸餾酒應(yīng)是沒(méi)有問(wèn)題“(邢潤(rùn)川：”我國(guó)蒸餾酒起源于何時(shí)?“<<微生物學(xué)報(bào)>>， 1981年第8卷第一期)。從所發(fā)現(xiàn)的這一蒸餾器的結(jié)構(gòu)來(lái)看，與元代朱德潤(rùn)在<<軋賴機(jī)酒賦>>中所描述的蒸餾器結(jié)構(gòu)相同。器內(nèi)液體經(jīng)加熱后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內(nèi)壁所冷卻，從內(nèi)壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事類全集>>中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器則相同，器內(nèi)酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長(zhǎng)。從器形結(jié)構(gòu)來(lái)考察，我國(guó)的蒸餾器具有鮮明的民族傳統(tǒng)特色。因此也有可能我國(guó)在宋代自創(chuàng)蒸餾技術(shù)。

　　（3）宋代文獻(xiàn)中關(guān)于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征

　　宋代的文獻(xiàn)記載中，燒酒一詞出現(xiàn)得更為頻繁， 而且據(jù)推測(cè)所說(shuō)的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在<<洗冤錄>>卷四記載：”虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒“。這里所指的燒酒，有人認(rèn)為應(yīng)是蒸餾燒酒。”蒸酒“ 一詞，也有人認(rèn)為是指酒的蒸餾過(guò)程。如宋代洪邁的<<夷堅(jiān)丁志>>卷四的<<鎮(zhèn)江酒庫(kù)>>記有”一酒匠因蒸酒墮入火中 “。這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但” 蒸酒“一詞清代卻是表示蒸餾酒的。<<宋史食貨志>>中關(guān)于”蒸酒“的記載較多。采用”蒸酒“操作而得到的一種”大酒"，也有人認(rèn)為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專著(朱肱的<<北山酒經(jīng)>>，或蘇軾的<<酒經(jīng)>>等)及酒類百科全書<<酒譜>>中均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實(shí)行酒的專賣，酒庫(kù)大都由官府有關(guān)機(jī)構(gòu)所控制。如果蒸餾酒確實(shí)出現(xiàn)的話，普及速度應(yīng)是很快的。

國(guó)外起源(1張)

　　在古希臘時(shí)代，Aristotle曾經(jīng)寫到：“通過(guò)蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水”。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們發(fā)現(xiàn)了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術(shù)制造香料。在中世紀(jì)早期，阿拉伯人發(fā)明了酒的蒸餾。在十世紀(jì)，一位名叫Avicenna的哲學(xué)家曾對(duì)蒸餾器進(jìn)行過(guò)詳細(xì)的描述。但當(dāng)時(shí)還未提到蒸餾酒（alcohol），有人認(rèn)為盡管沒(méi)有提到蒸餾酒， 但蒸餾酒肯定在那個(gè)時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布于西班牙等國(guó)的人）教授，也許是第一次記載了蒸餾酒（alcohol）的人（上述資料來(lái)自Alexis Lichine`s,< < New Encyclopedia of WinesSpirits>>）。

　　國(guó)外已有證據(jù)表明大約在12世紀(jì)，人們第一次制成了蒸餾酒。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后來(lái)又用于藥品（引自<< Comprehensive Biotechnology>>,Vol. 3,P862,Edited by Murray Moo-Young,pergamon Press）。國(guó)外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語(yǔ)中的"spirits"來(lái)源于拉丁語(yǔ)"spiritus vini"。后來(lái)Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為"al ko hol"(意指：the fiest， the noblest)。從時(shí)間上來(lái)看， 公元12世紀(jì)正相當(dāng)于我國(guó)南宋初期，與金世宗時(shí)期幾乎同時(shí)。我國(guó)的燒酒和國(guó)外的烈性酒的出現(xiàn)時(shí)間又是一個(gè)偶合嗎?蒸餾酒的歷史

　　世界上最早的蒸餾酒是由愛(ài)爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。當(dāng)時(shí)的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語(yǔ)言，意為“生命之水”。公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來(lái)了金屬制造技術(shù)，從而使凱爾特人傳統(tǒng)的蒸餾方法得到改進(jìn)，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸氣的逃逸，提高了蒸餾效率，導(dǎo)致威士忌酒產(chǎn)量大為提高。到公元10世紀(jì)，威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。

　　在中國(guó)漢代許慎怕著《說(shuō)文解字》中記載：“砟者少康初作箕帚、秫酒。”少康即杜康，秫即高粱，這段話的意思是杜康最早發(fā)明的箕帚和高粱酒。這說(shuō)明中國(guó)至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了，但當(dāng)時(shí)造的還都是黃酒，直到公元10世紀(jì)，中國(guó)人掌握了蒸餾技術(shù)之后才開(kāi)始釀造白酒。中國(guó)的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀制，所以酒中不含色素。而國(guó)外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制，并添加有香料和調(diào)色的焦糖等，故呈現(xiàn)不同的顏色。

　　白蘭地酒是以葡萄為原料的蒸餾酒，含酒清40%─50%，白蘭地的原產(chǎn)地是西亞。公元10─13世紀(jì)十字軍東侵時(shí)，從阿拉伯人那里把白蘭地的釀造技術(shù)帶回了歐洲。

　　朗姆酒又譯作蘭姆酒，是糖蜜蒸餾酒。它約在1650年誕生于西印度群島的巴巴多斯，為美洲人所喜愛(ài)。它曾被稱為“辟邪酒”（rumhullion），1667年起簡(jiǎn)稱為朗姆酒（rum）。味道厚重濃烈型的朗姆酒含酒精43%─49%。

　　伏特加是一種無(wú)色透明，沒(méi)有獨(dú)特香氣和風(fēng)味的蒸餾酒，含酒精33%─45%。它最早由俄國(guó)在14世紀(jì)發(fā)明，伏特加用最廉價(jià)的發(fā)酵原料制成，俄國(guó)和波蘭用馬鈴薯，其它產(chǎn)地多用谷物。因在加工時(shí)除去了香味成分，因此質(zhì)地非常純。伏特加（Vodka）─一名來(lái)自于俄語(yǔ)中的水（Voda）。它最初流行于俄國(guó)和波蘭，第二次世界大戰(zhàn)后擴(kuò)展到了美國(guó)和西歐。由于伏特加無(wú)色無(wú)味，歐美多用其代替其它烈性酒配制不帶原烈性酒色味的雞尾酒等混合飲料。

流派(1張)

　　從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。<<金瓶梅詞話>>中的燒酒種類除了有"燒酒"(未注明產(chǎn)地)外，還有"南燒酒"這一名稱。但實(shí)際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南(以四川，貴州為中心)及中南和東南(包括廣西，廣東)兩種類。這樣的分類僅僅是粗略的，并無(wú)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。

　　由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國(guó)風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。

　　北方盛產(chǎn)小麥，高粱，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)玉米，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來(lái)釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的比較，人們有機(jī)會(huì)品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。

　　中國(guó)蒸餾酒（白酒）和世界其他蒸餾酒相比，一般地說(shuō)，除白酒的酒精含量高外，在香氣成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級(jí)醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對(duì)含量超過(guò)其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上，其次是酸或高級(jí)醇互有上下，第三是總?cè)┒唷６�在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香氣成分中，含量最多的是高級(jí)醇，其次是酸或酯，依不同酒類互有交替，總?cè)┳钌佟?

　　蒸餾酒中的酸類，絕大部分都是揮發(fā)酸。由于中國(guó)蒸餾酒獨(dú)特的工藝及蒸餾設(shè)備，總酸絕對(duì)量要比其他蒸餾酒高。從酸的組成成分看，主要是乙酸和乳酸。在醬香型及濃香型白酒中，還含有較多量的己酸和丁酸。也就是說(shuō)，中國(guó)蒸餾酒除乳酸高這一特點(diǎn)外，以含六個(gè)碳原子以下的低級(jí)脂肪酸為主。而其他蒸餾酒主要含乙酸，此外，以含7個(gè)碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸為多。在朗姆酒中，更有大量的丙酸及一定量的丁酸。蒸餾酒中酸的種類數(shù)量與工藝及參與發(fā)酵的微生物菌群密切相關(guān)。

　　酸和醇在發(fā)酵工藝過(guò)程中，經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)形成各種酯類。乙醇是發(fā)酵酒糟（醪）中的主要成分，故乙酯是酒中酯類的主體部分。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生各種酸，實(shí)踐證明，有什么樣的酸就存在有與其相對(duì)應(yīng)的乙酯。

　　酯在中國(guó)蒸餾酒中香氣形成中具有特別重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯類，其含量占總酯的90%以上。由于這三大酯類組成不同，在一定程度上可以區(qū)分白酒所屬的香型。乳酸乙酯和乙酸乙酯存在于所有中國(guó)白酒之中，含量眾多。在其他蒸餾酒中，除乙酸乙酯外，含量較多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯（與酸相對(duì)應(yīng)）。這些乙酯在白酒中卻僅有極少量存在，它們?cè)诳傰ブ兴�占的比例都�?%以下，這是酯類組成成分上的主要差異點(diǎn)。

　　在酒類中凡比乙醇含碳原子多的醇類統(tǒng)稱為高級(jí)醇。在所有蒸餾酒的香氣成分中，尤其像白蘭地、威士忌之類的蒸餾酒，其高級(jí)醇含量占有極重要的地位，這是因?yàn)樗鼈兊暮�量在香味成分中最多。各類蒸餾酒高級(jí)醇的含量隨原料、工藝和產(chǎn)地等條件而不同。大體上其含量為：固體發(fā)酵法白酒50～180（mg/lOOmL，下同）；小曲液態(tài)發(fā)酵法白酒60~250;白蘭地100~200；威士忌50~150;朗姆酒60~240；日本燒酒30～170。

　　中國(guó)蒸餾酒，特別是三大基本香型名白酒的香味以酯為主，其他蒸餾酒都以高級(jí)醇為主，這又是一主要差異點(diǎn)。

　　存在于蒸餾酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸餾酒顯著地多。其中乙縮醛和乙醛占總?cè)┝康?0%以上。乙縮醛和乙醛是中國(guó)蒸餾酒中的芳香成分之一，它們的恰當(dāng)含量和比例，有助于放香。另外，2，3-丁二醇、丁二酮和3-羥基丁酮等是白酒的綿柔、醇甜類物質(zhì)。

　　中國(guó)蒸餾酒中富含六個(gè)碳以上的乙酯類，如庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸等高級(jí)脂肪酸乙酯，它們與白酒中其他微量成分配合，形成中國(guó)白酒特有的風(fēng)味，這是中國(guó)蒸餾酒在香味成分上與其他蒸餾酒的又一差異。

　　中國(guó)的蒸餾酒主要是白酒。中國(guó)白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下三種：

　　清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。

濃香型(1張)

　　濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，如四川瀘州老窖特曲。

　　醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香，如貴州茅臺(tái)酒。

白蘭地(1張)

　　白蘭地，最初來(lái)自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過(guò)的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。

威士忌(1張)

　　威士忌（Whisky、Whiskey），是一種由大麥等谷物釀制，在橡木桶中陳釀多年后，調(diào)配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國(guó)人稱之為“生命之水”。按照產(chǎn)地可以分為：蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。

伏特加(1張)

　　伏特加酒（Водка）是俄羅斯的傳統(tǒng)酒精飲料；伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過(guò)蒸餾制成高達(dá)95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度到60度，并經(jīng)過(guò)活性炭過(guò)濾，使酒質(zhì)更加晶瑩澄澈，無(wú)色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。因此，在各種調(diào)制雞尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適應(yīng)性和變通性的一種酒。

朗姆酒(1張)

　　朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為糖酒、蘭姆酒、藍(lán)姆酒。原產(chǎn)地在古巴，口感甜潤(rùn)、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗壓出來(lái)的糖汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而成。根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無(wú)色的。

金酒(1張)

　　金酒，又名叫杜松子酒（geneva）或琴酒，最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國(guó)大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。

　　龍舌蘭酒是墨西哥的國(guó)酒，被稱為墨西哥的靈魂，是在墨西哥開(kāi)奧運(yùn)會(huì)時(shí)，開(kāi)始變得為世界所知的。該酒是以龍舌蘭（agave）為原料經(jīng)過(guò)蒸餾制作而成的一款蒸餾酒。