由于我國傳統白酒獨特的發(fā)酵工藝，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。小曲白酒是我國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的３０％，在我國有很悠久的歷史。其中川法小曲酒釀酒技術風格典型，自20世紀50年代之后，歷經不斷的實驗發(fā)展，形成了一套較為成熟的工藝。
一：釀酒工藝工程
采用雙水泡糧工藝
川法小曲酒生產第一道工序是泡糧工序，目的是使糧粒吸收足夠的水分后進行蒸煮，由于原料在晾曬及運輸過程中均有不同程度的污染，致使酒有異味。可以在泡糧過程中，先用熱水將原料高粱浸泡一段時間后，充分攪拌放去泡糧水，使其去掉糧粒表皮的污染物，再進行正式泡糧。
培菌
在培菌過程中，要做到“定時定溫”。培菌糖化實質上是根霉與酵母在固體糧醅擴大培養(yǎng)并合成酶系的過程，這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長繁殖并合成酶系的過程，這一過程只是產生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務。因而在生產中要堅持低溫培箱，嚴格控制出箱溫度（工藝標準要求出箱溫度不超過38℃）。開箱溫度為36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例為1：0.81—1：0.83。
入窖發(fā)酵
固態(tài)小曲白酒生產，甜糟與配糟混合入池發(fā)酵，必須使入池發(fā)酵溫度正常。入窖發(fā)酵這一生產工藝主要從下面四點尋求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟糧與配糟水分是否合適；投糧與配糟比例是否恰當（冬季1：3.5—1：4 夏季1：4—1：5）；入池團燒溫度是否合適。
改進蒸餾工藝
生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟入甑后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質。傳統川法小曲酒蒸餾一般是滿碗摘酒，不分等級。由于餾分中各段酒微量成分含量不同，可將不同餾分的酒分離出來。川法小曲酒蒸餾也應像其它酒種一樣，分段摘酒、分級貯存。
二：之川法小曲酒釀酒特點
1.適用的原料品種范圍廣，可就地取材，川法小曲酒生產所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或干)等均可。傳統采用整粒原料(薯類切片)釀酒，有利于當地糧食資源的深JJu* ，以及農副產品的加工，非糧食的淀粉質原料等的綜合利用。糧食取酒后酒糟是優(yōu)質的飼料。
2.采用根霉為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少、發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。1．3 投資少，見效快，規(guī)模因地制宜。可大可小，集中或分散生產均可。
3.川法小曲酒風格獨特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價格適宜，喜愛者甚眾。
川法小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的三分之一。在我國南方、西南地區(qū)遍固態(tài)培菌糖化,配醅發(fā)酵,固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒,廣泛分布在四川、貴州、云南、江西、湖北、湖南等省。與大曲清香、麩曲清香共同組成了清香型白酒的三大酒種。
